Nhà máy thực phẩm là ngành sản xuất có yêu cầu kỹ thuật và tiêu chuẩn cao so với nhiều ngành công nghiệp khác, đòi hỏi phải kiểm soát chặt chẽ các vấn đề về an toàn vệ sinh, điều kiện môi trường sản xuất ngay từ khâu thiết kế ….

Bố trí mặt bằng và kiểm soát nhiễm chéo

Yêu cầu cốt lõi trong thiết kế nhà máy thực phẩm là kiểm soát nhiễm chéo giữa các khu vực nguyên liệu đầu vào, sản phẩm đang chế biến và thành phẩm. Do đó, mặt bằng nhà máy phải tuân thủ chặt chẽ nguyên tắc một chiều, tránh các điểm giao nhau giữa khu phòng sạch và khu vực thông thường. Nguyên tắc này vừa giảm nguy cơ nhiễm chéo, vừa tối ưu hóa thời gian di chuyển của nguyên liệu và sản phẩm.

Ví dụ một sơ đồ nhà máy thực phẩm tiêu chuẩn với các khu vực nhập nguyên liệu, khu bán sạch và phòng sạch được bố trị tách biệt.

Các khu vực như tiếp nhận nguyên liệu, sơ chế, chế biến, đóng gói, kho thành phẩm cần được tách biệt rõ ràng. Ngoài sản phẩm, con người cũng là một nguồn rủi ro nhiễm chéo lớn. Do đó các khu thay đồ, rửa tay, khử trùng, vệ sinh cá nhân cần được bố trí đầy đủ, phù hợp với luồng di chuyển sản xuất, hạn chế tối đa giao cắt giữa người, nguyên liệu và dòng sản phẩm. Với những nhà máy có nhiều dòng sản phẩm và yêu cầu mức độ vệ sinh khác nhau, việc phân vùng còn phải chi tiết đến từng cấp độ sạch, kèm theo các giải pháp kiểm soát lối đi, cửa, áp suất phòng và quy trình di chuyển nội bộ. Thiết kế không đúng ngay từ đầu sẽ dẫn đến rủi ro lớn về an toàn thực phẩm và rất khó khắc phục khi nhà máy đã đi vào vận hành.

Yêu cầu vật liệu xây dựng phù hợp môi trường thực phẩm

Không gian sản xuất thực phẩm đặt ra những yêu cầu rất riêng đối với vật liệu hoàn thiện. Sàn, tường và trần không chỉ cần đảm bảo độ bền mà còn phải dễ vệ sinh, không bám bẩn và không tạo khe kẽ tích tụ vi sinh.

Phòng sạch với vật liệu hoàn thiện trần vách panel, tại nhà máy Bánh kẹo Phạm Nguyên do DELCO là nhà thầu xây dựng, thiết kế và thi công hệ thống MEP.

Tường và trần cần có bề mặt nhẵn, hạn chế mối nối, không bong tróc, không sinh bụi, nhằm đảm bảo điều kiện vệ sinh và giảm nguy cơ nhiễm bẩn trong quá trình sản xuất. Sàn trong khu sản xuất thường xuyên tiếp xúc với nước, hóa chất tẩy rửa và chịu tải trọng xe nâng, do đó cần sử dụng sàn công nghiệp có khả năng chống trơn trượt, chống thấm và được thiết kế độ dốc phù hợp để thoát nước nhanh.

Phòng sạch và hệ thống HVAC kiểm soát vi khí hậu sản xuất

Đặc thù của ngành thực phẩm là điều kiện môi trường sản xuất ảnh hưởng trực tiếp đến an toàn và chất lượng sản phẩm. Vì vậy nhà máy thực phẩm yêu cầu rất khắt khe về phòng sạch và hệ thống HVAC, kiểm soát chặt chẽ các yếu tố vi khí hậu như nhiệt độ, độ ẩm, áp suất và chất lượng không khí, số lượng hạt bụi…

Bên cạnh đó, tổ chức luồng không khí và chênh áp là yêu cầu bắt buộc đối với phòng sạch thực phẩm. Các khu vực sạch cần duy trì áp suất dương so với khu vực có mức độ vệ sinh thấp hơn để ngăn bụi xâm nhập ngược vào khu sản xuất. Việc bố trí cấp – hồi gió, phân vùng hệ thống và lựa chọn cấp độ lọc phù hợp đòi hỏi nhà thầu có kinh nghiệm thực tế và tính toán kỹ lưỡng ngay từ giai đoạn thiết kế.

Hệ thống lọc HEPA loại bỏ hạt bụi siêu nhỏ tại dự án nhà máy thực phẩm ở KCN Phố Nối A, Hưng Yên, do DELCO là tổng thầu Design – Build MEP.

Nếu hệ thống HVAC không được thiết kế đúng ngay từ đầu, nhà máy có thể vẫn đáp ứng được công suất vận hành, nhưng sẽ gặp nhiều khó khăn khi đánh giá các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm như HACCP, ISO 22000, GMP hoặc các yêu cầu bổ sung cho xuất khẩu. Khi đó, chi phí cải tạo sẽ rất lớn, đồng thời tiềm ẩn rủi ro về chất lượng sản phẩm trong dài hạn.

Xem thêm: Giải pháp HVAC chuẩn GMP trong nhà máy thực phẩm và dược phẩm: Những điểm cốt lõi trong nâng cấp và fitout nhà máy

Hệ thống cấp thoát nước và xử lý nước thải đặc thù

Nhà máy thực phẩm sử dụng lượng nước lớn cho sản xuất và vệ sinh, kéo theo yêu cầu rất cao đối với hệ thống cấp thoát nước và xử lý nước thải:

Nguồn nước sử dụng trong sản xuất cần đạt các tiêu chuẩn phù hợp cho chế biến và làm sạch;
Phân luồng rõ ràng giữa nước phục vụ sản xuất, nước sinh hoạt và nước vệ sinh;
Hệ thống thoát nước được thiết kế với độ dốc, hướng thoát và cấu tạo phù hợp, đảm bảo thoát nước nhanh, không gây ứ đọng, không phát sinh mùi hay các điểm tích tụ vi sinh;
Nước thải thực phẩm thường chứa hàm lượng hữu cơ cao, dầu mỡ và cặn lơ lửng, do đó phải lựa chọn công nghệ xử lý phù hợp, đáp ứng các quy chuẩn môi trường theo quy định pháp luật.

Tính toán đúng và đủ hệ thống cấp thoát nước và xử lý nước thải ngay từ giai đoạn thiết kế là điều kiện bắt buộc để nhà máy đáp ứng yêu cầu pháp lý, vận hành ổn định và tránh các chi phí cải tạo lớn trong quá trình hoạt động.